Het is een van de bekendste schilderijen van de vaderlandse schilderkunst: “De aardappeleters” van Vincent van Gogh. Hij schilderde het in de tijd (1885) dat hij in Nuenen woonde en werkte. Het geeft een beeld van het dagelijkse boerenbestaan in de 19e eeuw. Van Gogh ging er prat op dat hij hier de werkelijkheid in al zijn robuustheid had weergegeven: een gezonde, hardwerkende boerenfamilie rond een schaal dampende aardappelen. Zo was het toen.
Ik ben zelf gék op aardappelen. Ze verschaffen mij als duursporter (ik sport wel 2 tot soms 5 uur per dag) de calorieen, mineralen en vitaminen die ik nodig heb. Ze zijn smakelijk en op heel veel verschillende manieren te verwerken. Wat nou, de Hollandse pot is saai? Aardappelen vormen in mijn eetpatroon samen met groenten en bonen een belangrijke basis.
Gevaarlijk of redding?
Aardappelen! Diëtisten en voedingsdeskundigen zouden er tegenwoordig hun wijze hoofden bij schudden. Immers, dergelijk koolhydraatrijk voedsel zou je moeten vermijden, zo horen we alom. Het maakt je dik en je krijgt er diabetes van, zeggen ze. De goeroes van de eiwitdiëten, de profeten van koolhydraatbeperking en de bewakers van de glycemische index zijn het hartelijk met elkaar eens: de aardappel is gevaarlijk. Populaire boeken zoals De Voedselzandloper en Oersterk waarschuwen tegen de aardappel…
Toch was de aardappel eeuwenlang in West-Europa de belangrijkste leverancier van calorieën, vitaminen en mineralen in een tijd dat overgewicht nog niet bestond. De meeste mensen konden zich de luxe van vlees of vis niet permitteren. Aardappelen en granen, dát was de voeding van de armen. En zij boften, want zij waren de gezondsten van hun tijd: slank, sterk en vol energie. Ook op zee werd de aardappel gekoesterd als proviand omdat het de bemanning voorzag van alles wat ze nodig had en beschermde tegen vitamine C tekort. De aardappel was soms zelfs de redder van een complete cultuur.
Hoe kan het oordeel over de aardappel dan zo veranderd zijn? En vooral: is dit oordeel over de aardappel terecht – moeten we de aardappel mijden?
De theorie en de werkelijkheid
De redenering is als volgt: de aardappel bevat veel zetmeel. Zetmeel is een vorm van suiker en dus leidt de aardappel tot verhoging van je bloedsuikerspiegel. Bij een hoge bloedsuikerspiegel maakt ons lichaam insuline aan om de suikers te kunnen afleveren bij de cellen. Maar insuline helpt niet alleen bij de afzet van suikers in de cellen, maar ook bij de afzet van vetten in vetcellen. Kortom, zetmeel leidt tot insuline en insuline leidt tot vetaanmaak. Conclusie: de aardappel maakt je dik.
Kijk nog eens naar het schilderij van Van Gogh: bepaald geen dikke mensen te zien. Eerder ingevallen gezichten en pezige armen. En inderdaad, dat was de werkelijkheid – de robuuste werkelijkheid die Van Gogh wilde vastleggen. In de tijd dat een groot deel van de calorieën werden genuttigd in de vorm van zetmeel (aardappelen, granen, rijst, bonen) was overgewicht onbekend. Dat geeft te denken.
De aardappel is compleet!
Overigens hoeven we niet eens zo ver terug in de geschiedenis. Nog niet zo lang geleden stond de Amerikaanse pers bol van de verhalen van ‘Potato Man’, Chris Voigt, die 60 dagen onafgebroken uitsluitend aardappelen had gegeten. Een echte aardappeleter. Hij deed nauwkeurig verslag van zijn experiment en de uitkomsten waren verbijsterend voor de meeste mensen: Chris was slanker geworden, zijn bloeddruk gedaald, zijn glucosespiegel gedaald, zijn cholesterol gedaald en hij had meer energie dan ooit. Kortom: Chris Voigt floreerde op het aardappeldieet.
Tegen de achtergrond van onze eigen geschiedenis mag dat niet verbazen. Overigens was een dergelijk experiment in 1927 ook al eens gedaan door twee Poolse wetenschappers. Alleen ging het toen niet om 60 dagen, maar een half jaar. Twee jonge, actieve mensen, aten vrijwel uitsluitend aardappelen. De uitkomsten waren nog indrukwekkender. En ze waren de aardappel niet eens zat.
De conclusie is onontkoombaar: de aardappel is niet alleen gezond, maar ook nog eens bijzonder compleet in alle nutriënten. Het bevat zetmeel, maar ook eiwitten (alle essentiële aminozuren) en (essentiële) vetten. Bovendien is de aardappel rijk aan vezels en tal van vitaminen (vooral C en B) en mineralen (waaronder magnesium, ijzer, calcium, kalium, jodium en vele andere). De aardappel is, kortom, buitengewoon compleet.
Waarom heeft de aardappel dan zo’n slechte naam gekregen?
Het echte probleem aanwijzen
Ik denk dat het te maken heeft met het feit dat we steeds vetter zijn gaan eten. De consumptie van vlees, vis en zuivel is in het Westen hoger dan ooit tevoren. Daarmee krijgen veel mensen wel 30% tot 50% van hun calorieën uit vetten (waarvan een groot deel verzadigd vet). Deze vetten remmen de opname van suikers in de cellen (ik schreef daar al eens over in mijn blog over Planteneten en het einde van diabetes) met als gevolg dat de suikers langer in het bloed blijven en er meer insuline moet worden aangemaakt.
Als we naast al dat vet veel koolhydraten (zoals de zetmeel uit aardappelen) consumeren, leidt dat tot langere hoge bloedsuikerniveaus en meer insuline in ons bloed. De insuline slaat intussen ook het vet op in de vetcellen. Ons lichaam ziet vet vooral als reservebrandstof en wil dat graag opslaan. Wie dus veel koolhydraten en vetten gelijktijdig consumeert, remt de opname van de suiker en stimuleert de opname van vetten.
Eerherstel
Maar is het dan terecht om de aardappel daarvan de schuld te geven? De vraag stellen is haar beantwoorden: nee, natuurlijk niet! Kijk liever naar de vette jus die je over je aardappelen giet en de hamburger die er naast ligt. In werkelijkheid zijn het de vetten die we naast de koolhydraten eten, die het probleem vormen.
In plaats van de aardappel te mijden kunnen we beter de (dierlijke) vetten laten staan. Daar heb je trouwens ook heel veel andere goede redenen voor. En als je dat doet, zal blijken dat die aloude en oergezonde aardappel geen enkel probleem vormt voor je bloedsuikerspiegel en evenmin zal leiden tot vetgroei. Sterker nog: dan is de aardappel een heerlijke basis voor een gezonde maaltijd met een keur aan groenten of peulvruchten.
Verlangen naar zetmeel
Onlangs sprak ik een vrouw die – net als ik toen – vier jaar geleden was begonnen aan het Dr. Frank Dieet. Dat is een eiwitdieet waarin de koolhydraten worden gemeden. Ik zag dat ze haar verloren gewicht weer ruimschoots terug had en vroeg haar of ze nog steeds koolhydraatarm at. ‘Nee’, verzuchtte ze, ‘je gaat toch weer verlangen naar de koolhydraten’.
Ze heeft gelijk: mensen verlangen naar koolhydraten. We zijn gek op aardappelen, rijst, brood, peulvruchten en fruit. Logisch, want dát is het eten waarvoor we gemaakt zijn. Wij zijn zoetzoekers, zetmeeljagers, ‘carbivoren’… Maar dat hoeft je niet moedeloos of dik te maken, zoals de vrouw die ik sprak.
Het is tijd voor eerherstel. De aardappeleters hadden gelijk! Laat je niet op het verkeerde been zetten door alle waarschuwingen voor koolhydraten. Aardappelen, granen (ja, ook brood!), peulvruchten en rijst zijn zetmeelrijke producten die een volwaardige plaats mogen innemen in een gevarieerd plantaardig en vetarm eetpatroon.